瓦城靠飛輪式炒功，變台灣餐飲獲利王

在餐飲業，店數多不稀奇，但店數多又賺錢卻不容易。全台最大東方菜連鎖集團瓦城泰統將喜孜孜迎來 3 個第一：單一品牌開店數最多、淨利率達 9%、EPS 超過 10 元，獲利稱霸上市櫃餐飲企業。過去 5 年瓦城每股獲利都接近一個股本，前年遇到食安風暴，對瓦城獲利率毫無影響。

旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有 55 家，店數比王品集團旗下的石二鍋還多，泰國麵大心一年半開 14 家店，平均 38 天開一間店，也相當令業界驚訝。

瓦城泰統董事長徐承義指出，這速度看起來快，但都在掌控中，是因瓦城獨創的「東方爐炒系統」發揮作用。這是把菜色研發、食材跟廚藝標準化的過程，是瓦城累積 26 年的功力。

徐承義曾經引用《從 A 到 A+》的管理理論比喻瓦城的營運，優秀的公司必須先厚植實力，才能突飛猛進，就像是推動巨大、笨重的飛輪，一開始得很費力才能啟動飛輪，但長時間下來，飛輪累積動能後，就會自己快速奔馳，這就是瓦城的寫照。

起步慢！做廚藝 SOP
師法跆拳道，養爐炒人才

創業 21 年，徐承義才開 30 家店，速度平緩，但當人才培養、菜色研發制度化就緒，飛輪滾動的動能加快，近 5 年就開出 65 間店，展店速度加快。

瓦城總監蔡秉錚表示，開店速度快是「有跡可循」的，一般中餐大廚都藏私，爐炒人才最難培養，瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

廚師不僅要會做菜，還得會用電腦，每道菜的食材大小、顏色列入電腦考題，3 ～4 個月就得學會一級，有一次補考機會，認真學習多半會過關。晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等，目前約有 50 人晉升到最高段。

廚藝學院除了在標準化廚藝，更重要是深諳廚師心理，一來未來升遷學習之路清楚可見，更願意留下來，降低廚師離職率；二來電腦考試公平、透明。現在 700 多名廚師都是廚藝學院培養出來的。

重深耕！一碗麵磨 26 年
拉高門檻，換 9% 淨利率

王品跟瓦城的成立時間相差不遠，但王品在成立第 9 年就由西餐跨入日式餐點，瓦城泰統卻是成立第 16 年才跨入湘菜，相較於王品，瓦城品牌數僅有王品的五分之一，顯得力求窄與深。

徐承義說創新品牌有兩個原則：一為複製門檻高，二為產品獨特性。以大心為例，過去能賣到 200 元以上的麵食僅有日式拉麵，徐承義能研發一碗售價 250 元的泰式麵，背後是 26 年的菜色研發與複製能力的累積。

徐承義說，比起設定的價格，他更在意「價值」，一碗麵不僅要吃飽也要好吃，他堅持，大骨湯由處理食材的資運中心統一製作，再分送各店提高效率，但是蝦子須在店頭內放入湯才能煮出鮮味，再擠幾滴檸檬汁才能上桌。

王品近期遇到品牌擴張太快，互蝕市場，各品牌獲利狀況不一，正在重新調整品牌定位與特色；但是，品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢，以大心來說，每年淨利率約為 9%，隨著日後店數增加，獲利率有望再提升。

師大運動休閒與餐飲管理研究所教授王國欽認為，瓦城人才培養就緒，未來組織成長的壓力加大，勢必加速創新品牌的速度，在成長與穩定間的平衡，是未來能否持續成為獲利王最大挑戰。

（作者：曾如瑩；全文未完，完整內容請見《商業周刊》）