植物肉風行幾年，前陣子餐廳時常可見植物肉產品，隨著市場能見度提升，生產植物肉的公司身價也大漲，但這些商品最後因需求太低，成為曇花一現，植物肉公司股價也跳水。分析師認為，不談口味是否真媲美肉品，這些產品失敗的原因是太貴，且只標榜對環境有利，對喜歡吃肉的人而言，沒有足以改變行為的誘因。
牛津大學刊登《自然》期刊的研究發現，人類需要少吃 75% 牛肉、90% 豬肉和一半雞蛋，才能將氣候變化控制在 2°C 以下。富裕國家對氣候變化與健康意識提升，植物肉終於近十年發展後開始躍上主流，包括 Beyond Meat、Impossible Foods 等企業似乎準備開始食品革命。
Beyond Meat 用天然成分製作肉類，如豌豆、綠豆和糙米蛋白質；Impossible Food 採用更技術性方法，用基因工程和發酵製造肉類替代品，目標都是開發媲美真肉的質地、味道和多汁性的植物性產品。
2019 年 Beyond Meat 估值超過 100 億美元，有人估計到 2030 年，植物性肉類將佔總肉類銷售 15%。但幾年下來，這些業者發現太樂觀了，如與 Beyond Meat 合作的多家連鎖店，包括麥當勞都悄悄下架植物肉商品。且銷售增長放緩，8 月裁員 4%，一年來股價下跌近 70%。
失敗原因是什麼，除了口味遠不及真肉，對健康也沒有明顯好處，甚至批評是超加工食品，現在的植物肉顯然只是嚐鮮性貴族食品。分析師認為，要讓植物肉取代真肉，必須產出與肉類沒有差別的產品，且必須更便宜、更方便、更容易取得。
但科學家仍對開發更好吃更廉價的植物肉有很高興趣。日本京都新創公司 BugMo 使用蟋蟀蛋白再現真肉味道，將蟋蟀經熱處理後乾燥，然後用蟋蟀粉製成糊，與豆製品混合。《日經》訪問指出，產品成功關鍵在蟋蟀麵糊拿捏，不能有昆蟲碎片，還要保有蛋白質鮮味。不同植物肉有不同顏色，蟋蟀植物肉據稱顏色更深更像真肉，也比只用大豆蛋白製成的植物肉更多氨基酸、維生素、鐵和其他礦物質。
BugMo 在兵庫縣上川市自行繁殖昆蟲，稱養蟋蟀也可解決畜牧業污染問題。據聯合國糧食及農業組織數據，蟋蟀養殖排放的溫室氣體是牛和豬屠宰前產生的溫室氣體百分之一，也不需如種植大豆開發森林。BugMo 負責人表示，昆蟲是完全可在社區種植和生產的食品原料，相信未來將成為與牛肉、豬肉和雞肉並駕齊驅的選擇。
但取代動物肉的產品問題一樣有，當環境是唯一受益者時，對消費者而言誘因仍不夠。吃蟲可能更讓富裕國家消費者卻步。瑞穗證券分析師表示，植物肉投資者對市場接受度太過樂觀，人類吃動物肉文化根深蒂固，改變習慣需要時間，不可能一夜發生。
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(首圖來源：Flickr/Open Grid Scheduler / Grid Engine CC By 2.0)
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